Les Xérès de la Cave Fraisse

Les Xérès de la Cave Fraisse

Découvrez l'histoire des vins Xérès et les produits que l'on propose à la Cave Fraisse

Les origines du xérès

Afin de trouver le terroir du Xérès, il faudra se rendre tout au sud de l’Espagne en Andalousie. On dénombre 3 villes principales pour la production de Xéres : Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. Contrairement aux vins Français, les Xérès ne sont pas millésimés. Ils ont la chance de bénéficier de climat constant et n’ont presque jamais de mauvaises récoltes. Les dernières en date remontant à 1915 et 1979.

Le xérès est un vin blanc espagnol fortifié à l'eau-de-vie et vieilli en fût de manière à obtenir plusieurs catégories, dont le fino, la manzanilla et l'oloroso.

Jerez – Xérès - Fino Sherry Williams & Humbert Collection Don Zoilo 75cl 15%

Don Zoilo Fino est élaboré à partir du cépage Palomino.

Après le processus de vinification, on va fortifier le vin en y ajoutant de l’alcool jusqu’à ce qu’il atteigne 15°, degré d’alcool. Puis il va vieillir de 8 à 9 ans dans des gros futs de 500 litres, nommés « Sherry Butt » .

Une fois dans les futs, ces vins vont développer un voile, composé de levures, appelé « la flore » (Les levures doivent être naturelles, ainsi que leur développement) Le voile qui va mettre 6 mois à obtenir sa taille finale, sur toute la surface du vin en contact avec l’oxygène du fut et sur 5 centimètres d’épaisseur. Suffisamment pour empêcher le contact du vin à l’oxygène et donc le prévenir de toute oxydation.

Il se déguste en apéritif, se sert avec des tapas, olives, fromages à pâte molle, coquillages, etc., ou sur des poissons blancs. Ils se dégustent entre 7 et 9 °C.

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Jerez – Xérès Amontillado 12 ans Williams & Humbert Collection Don Zoilo 75cl 18%

Don Zoilo Amontillado 12 ans est élaboré à partir du cépage Palomino.

Après le processus de vinification, on va fortifier le vin en y ajoutant de l’alcool jusqu’à ce qu’il atteigne 18°, degré d’alcool.

Puis il va vieillir environ 8 à 9 ans comme le fino dans des gros futs de 500 litres, nommés « Sherry Butt » sous voile composé de levures, appelé « la flore ».  Se voile d’environ 5 centimètre d’épaisseur va empêcher le contact du vin à l’oxygène et donc le prévenir de toute oxydation. Au bout de 9 ans environ, les levures en surface du vin se brisent puis tombent au fond du fut, ce qui met le vin au contact de l’oxygène. Cette oxygénation va donner une oxydation du précieux liquide.

On obtient donc un Fino oxydé, appelé chez Don Zoilo l’Amontillado a 12 ans élevé 9 ans sous voile et 3 ans en oxydation au contact de l’air. 

Il se déguste avec les fromages, un jambon, des fruits de mer, les poissons et viandes blanches.

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Jerez – Xérès Pedro Ximenez 12 ans Williams & Humbert Collection Don Zoilo 75cl 18%

Don Zoilo Pedro Ximenez 12 ans  est élaboré à partir du cépage Pedro Ximenez.

Le Pedro Ximenez est un vin, fortement liquoreux avec un taux de sucre résiduel d’au moins 340gr/L , celui de Williams & Humbert atteint 380gr/L . Le raisin utilisé est cette fois du Pedro Ximenez, récolté puis séché sur matelas de paille sous le soleil d’Andalousie pendant 15 jours.  Puis le raisin sec va être pressé à haute pression dans des presses spéciales, le jus du raisin est fermenté pendant une période très courte avec une fortification immédiate à 9º, après décantation et décuvé après les premiers froids, une nouvelle fortification jusqu'à atteindre les 18 º. Puis il va être mis en vieillissement par oxydation en fût au système des Criaderas et des Soleras pour un minimum de 12 ans.

Un vin idéal comme dessert ou bien sur les fromages à pâte persillée

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Jerez – Xérès Oloroso 12 ans Williams & Humbert Collection Don Zoilo 75cl 18%

Don Zoilo Oloroso 12 ans est élaboré à partir du cépage Palomino.

Après le processus de vinification, (Des moûts de jus de goutte, une fermentation contrôlée à 28ºC) on va fortifier le vin en y ajoutant de l’alcool (un distillat de vin) jusqu’à atteindre 19º degré d’alcool. A ce taux d’alcool, la flore ne pousse pas. Le vin passe en fut où il est à la merci de l’oxygène est vieillira 12 ans avec le système des Criaderas et des Soleras.

Il se déguste comme apéritif accompagné d’un fromage vieux, pendant le repas accompagné de viandes rouges et de gibiers.

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